Alte Koch- und Backbücher faszinieren mich schon seit etlichen Jahren, egal ob gedruckt oder handgeschrieben. Im Alltag benutze ich aber doch meist die anderen modernen oder gucke gleich im Internet. Für Zorras Blog-Event „Alte Schätzchen“, betreut von bushcook, habe ich ziemlich zielstrebig ein Backbuch aus dem Regal gezogen, aus dem ich eigentlich schon lange etwas machen wollte, aber … Nun, diesmal habe ich nicht nur geblättert, sondern gezielt gesucht und meine Wahl fiel auf das Rezept für eine Brottorte, die in Wirklichkeit eher eine Mandeltorte ist.
Das Buch ist mir irgendwann mal auf einem Flohmarkt in die Hände gefallen, ein Backbuch in Form eines vergoldeten Gugelhupfs – eine herrliche Mischung aus Kitsch und Nostalgie. Klappt man es auf, enthüllt sich der vollständige Titel: „Großmutters schönste Backrezepte. Historisches Backbuch aus mittel- und ostdeutschen Landen“, zusammengestellt von Fritz Becker. Die Rezepte stammen vermutlich aus privaten Rezeptheften. Erschienen ist das Guglhupf-Buch 1978 im Hölker-Verlag. Illustriert ist es wunderbar altmodisch mit alten Stichen und Schwarz-weiß-Zeichnungen. Warum Rezepte aus Mittel- und Ostdeutschland? Vermutlich weil diese Region, die etwa von Nordhessen (darauf bestehe ich!) und Thüringen über Sachsen bis nach Pommern, Schlesien und Ostpreußen reichte, früher als „Kuchenregion“ galt. Die Blechkuchen sollen hier entstanden sein, aber auch viele andere Kaffeegebäcke.
Das Rezept für die Brottorte stammt hier aus Pommern, aber sie war im 19. Jahrhundert in allen deutschsprachigen Regionen bekannt. Überrascht habe ich festgestellt, dass die „Torta di pane“ (mit Weißbrot) auch als Spezialität des Tessin gilt und man dort natürlich überzeugt ist, sie auch erfunden zu haben … Die Brottorte hat keine besondere Geschichte, in diesem Rezept enthält sie sogar mehr Mandeln als geriebenes Brot, wobei das ursprünglich sicher mal umgekehrt war. Sie war bei unseren Urgroßeltern offenbar sehr beliebt, bis sie irgendwann von üppigeren Torten vom Kaffeetisch verdrängt wurde.
Rezept
Ich habe das Rezept etwas verändert (etwas weniger Mandeln, mehr Brot, mehr Schokolade und Zitronat, zusätzlich Kakao). Hier das veränderte Rezept:
Zutaten für eine normale Springform: 8 Eier, 250 g Zucker, 200 g gemahlene Mandeln, 150 g zerbröseltes Schwarzbrot oder Pumpernickel, 80 g geraspelte Bitterschokolade, 1 EL Kakao, 80 g Zitronat, 1 Messerspitze gemahlener Zimt, 1 Prise Kardamom, 1 Prise Piment, abgeriebene Schale einer halben Zitrone (Bio), 1 EL Rum. Zubereitung: Das geriebene Schwarzbrot kurz in der Pfanne rösten, abkühlen lassen und mit dem Rum tränken. Die Eier trennen und das Eiweiß steif schlagen. Zucker und Eigelb mit den Gewürzen gründlich miteinander verquirlen (Küchenmaschine), dann Mandeln, Zitronat, Schokolade und Kakao hinzufügen und verrühren. Zum Schluss das getränkte Brot untermischen und den Eischnee unterheben. Eine Springform gründlich einfetten und den Teig einfüllen, aber nicht bis zum Rand, weil der Kuchen beim Backen hochgeht. Bei schwacher Hitze (etwa 160 Grad) etwa eine Stunde im Backofen backen; Stäbchenprobe machen. Statt die Brottorte wie vorgeschlagen mit Zuckerguss zu überziehen, habe ich sie nur mit Puderzucker bestreut.
Zum Vergleich: ein Rezept für Tessiner Torta die pane von lamiacucina
"Wie früher: Feine Brottorte" was originally posted by Petra Foede on Kaffeeklatsch. All rights are reserved by the author.
